Bier
Dr. T. Pflaum, Dr. D. Lachenmeier (beide CVUA Karlsruhe)
Bier wird in Deutschland heute noch nach dem "Bayerischen Reinheitsgebot" von 1516 gebraut. Obwohl seit einigen Jahren die strengen Regelungen des Reinheitsgebots gelockert wurden und bestimmte Zusatzstoffe vom Gesetzgeber zugelassen sind, haben sich die deutschen Bierbrauer auf freiwilliger Basis auf die Einhaltung der traditionellen Bierrezeptur geeinigt. Prinzipiell besagt das Reinheitsgebot, dass nur
- Gerstenmalz
- Hopfen
- Hefe
- und Wasser
als Rohstoffe für die Bierbereitung verwendet werden dürfen. Selbstverständlich dürfen mit Angaben wie "gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot" nur Biere beworben werden, die nach dieser Rezeptur hergestellt worden sind.
Im europäischen und nichteuropäischen Ausland gibt es für die Bierherstellung keine einheitlichen Vorschriften. Dort ist die Verwendung von Malzersatzstoffen (Zucker, ungemälzte Gerste, Reis, Mais etc.) und von Zusatzstoffen (Farbstoffe, Schaumstabilisatoren, Antioxidationsmittel etc.) möglich. Dennoch darf ein solches Bier, sofern es im Herstellungsland unter der Bezeichnung Bier verkehrsfähig ist, auch in der EU und damit in Deutschland als Bier in den Verkehr gebracht werden.
Biere werden nach ihrem Stammwürzegehalt - das ist ein Maß für die Stärke eines Bieres - in sog. Biergattungen eingeteilt. Normales Vollbier muss einen Mindeststammwürzegehalt von 11 % aufweisen. Die anderen Biergattungen sind vom Gesetzgeber wie folgt definiert:
- Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (Stammwürzegehalt unter 7 %)
- Schankbier (Stammwürzegehalt von mindestens 7 % bis unter 11 %) und
- Starkbier bzw. Bockbier (Stammwürzegehalt mindestens 16 %)
Neben den genannten Bezeichnungen sind die in Tabelle 1 aufgeführten Bezeichnungen in Baden-Württemberg als alleinige Bezeichnung für Biere mit den entsprechenden Stammwürzegehalten anerkannt.
| Bezeichnung |
Stammwürzegehalt in Gew.-%
|
|---|---|
| Bier, Hell, Lager, Dunkel, Pils1, Pils(e)ner1, Weizen2, Weiße2, Zwick(e)l |
mind 11,0
|
| Export |
mind 12,0
|
| Märzen, Spezial, Festbiere |
mind 13,0
|
| Bock |
mind 16,0
|
| Doppelbock, -ator-Biere (z.B. Salvator), Heiligenbiere |
mind 18,0
|
1 Bittereinheiten (BE): >20 BE [2]
2 ist obergärig, Mindestschüttung an Weizenmalz 50 %
Außerdem werden die Biere nach ihrem Herstellungsverfahren in die Bierarten "untergärige" und „obergärige Biere" unterteilt. Bei den untergärigen Bieren werden untergärige Hefen eingesetzt, die sich im Laufe des Gärprozesses am Boden des Gärbottichs bzw. Gärtanks absetzen. Bei den obergärigen Bieren steigt die Hefe dagegen nach oben.
Zu den untergärigen Bieren zählt man Lager/Hell, Pils, Export, Märzen etc., obergärige Biere sind beispielsweise Weizen, Kölsch und Alt.
Im Rahmen der Untersuchung steht die sensorische Beurteilung an erster Stelle. Dabei können
- Fremdkörper (Schimmelpilzgeflechte, Zigarettenkippen, Trinkhalme etc.)
- Fehlgerüche (nach Tabakrauch oder Fäkalien, sauer, hefig etc.),
- Geschmacksfehler (milchsauer, essigsauer, oxidiert, muffig, käsig etc.)
- unerwünschte Trübungen (z. B. durch Eiweißausflockungen)
erkannt werden.
Schwerpunkt der mikrobiologischen Untersuchung ist die Überprüfung offener Biere aus Schankanlagen zur indirekten Kontrolle der Betriebshygiene. Der Nachweis von coliformen Keimen, Pseudomonaden etc. gibt Hinweise auf eine unzulängliche Reinigung der Schankanlage. In Flaschen abgefüllte Biere sind i. d. R. mikrobiologisch unproblematisch. Dennoch werden in Einzelfällen bierverderbende Keime der Gattung Megasphaera oder Pectinatus oder Milchsäurebakterien nachgewiesen
Schwerpunkte der chemischen Untersuchung sind die Überprüfung des Alkohol- und Stammwürzegehaltes, die Prüfung auf Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Antioxidatonsmittel etc.) sowie die Bestimmung von Süßstoffen in Biermischgetränken.
Darüber hinaus werden die Proben auf Nitrosamine, Mykotoxine, Schwermetalle sowie auf Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und Pflanzenschutzmitteln überprüft.
Durch immunochemische Nachweise der verwendeten Rohstoffe (ELISA-Verfahren) können das Reinheitsgebot und darauf bezugnehmende Werbeaussagen überprüft werden. Wurde anstelle oder zusätzlich zum Gerstenmalz Mais und/oder Reis verwendet, so ist dies analytisch feststellbar. Eine neuere Methode zur Zuordnung der verwendeten Malztypen stellt die 1H NMR (Nuclear Magnetic Resonance Spektroskopie) dar [3].
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Literaturangaben
[1] Baden-Württembergischer Brauerbund e. V. (2014) Kennzeichnung von Bier und Biermischgetränken unter Berücksichtigung der EU-Lebensmittelinformations-Verordnung Nr. 1169/2011 (LMIV) - Loseblattsammlung für die Praxis
[2] Mayer, S., Lachenmeier, D. W. (2015) The trend of reduced hop-content in Pilsner-type beer in Germany. A change in taste? J. Inst. Brew. 121: 28–30
[3] Lachenmeier, D. W., Frank, W., Humpfer, E., Schäfer, H., Keller, S., Mörtter, M., & Spraul, M. (2005). Quality control of beer using high-resolution nuclear magnetic resonance spectroscopy and multivariate analysis. European Food Research and Technology, 220(2), 215–221.