Feinkostsalate, Mayonnaise und Salatmayonnaise

Nicole Bitomsky (CVUA Freiburg)

 

Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und /oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße. Bei fettreduzierten Erzeugnissen ist die Verwendung anderer Soßen als Mayonnaise oder Salatmayonnaise üblich. Zu den allgemein bekannten Sorten, wie Fleischsalat, Heringssalat und Krabbensalat, werden ständig neue Kompositionen auf den Markt gebracht. Als Zutaten werden Ei, Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Mayonnaise, Salatmayonnaise und Salatsaucen verwendet. Früher hatten diese Produkte basierend auf den Zutaten einen sehr hohen Fettgehalt, heute sind meist fettreduzierte Varianten dieser Produkte im Handel erhältlich.

 

Für einige bekannte Feinkostsalate ist die Menge der namensgebenden und vom Verbraucher erwarteten Zutaten sogar als handelsübliche Zusammensetzung festgelegt, zum Beispiel beim Fleischsalat:
mindestens 25% Fleisch und/oder Fleischsalatgrundlage und/oder Brühwurst, höchstens 25% Gurken (als einziges Gemüse) und würzende Zutaten, Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise.

 

Mayonnaise besteht aus Pflanzenöl, Eigelb, Zucker, Salz, Gewürzen und Essig und hat nach europäischen Beurteilungsgrundlagen einen Mindestfettgehalt von 70%. Das Eigelb dient als Lösungsvermittler zwischen dem Fett und der wässrigen Phase (Essig) und ist für die typische Konsistenz und Farbe der Mayonnaise verantwortlich. Der Mindesteigelbgehalt sollte 5% betragen. Bei den hiesigen Herstellern ist es jedoch üblich Mayonnaisen mit 80% Fett und 6% Eigelb herzustellen.


Salatmayonnaise unterscheidet sich von der üblichen Mayonnaise durch einen geringeren Fettgehalt (50%) und einer festeren Konsistenz. Diese wird durch Eigelb bzw. Ei aber auch durch Stärke, Dickungsmittel und/oder Milcheiweiß erreicht und stabilisiert.
Remouladen sind Mayonnaisen oder Salatmayonnaisen, die mindestens 50% Fett enthalten und mit Kräutern zubereitet sind.


Salatcremes oder -saucen (bzw. -tunke) und Dressings sind z.B. durch Milcheiweiß oder Dickungsmittel stabilisiert und sind sowohl als ölfreie als auch als ölhaltige Erzeugnisse auf dem Markt.

Zur Erzielung der gewünschten Konsistenz, Eigenschaften und zur Verlängerung der Haltbarkeit enthalten diese Produkte häufig Zusatzstoffe (z.B. Stabilisatoren, Emulgatoren, Dickungsmittel, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker etc.), die auch durch Zutaten in die Feinkostsalate gelangen können (z.B. Nitritpökelsalz und Phosphat aus Fleischbrät).

 

Die Zutaten der Mayonnaise, Salatsaucen und Feinkostsalate sind fast ideale Nährböden für Mikroorganismen. Daher gehört die mikrobiologische Untersuchung zu den Untersuchungsschwerpunkten dieser Erzeugnisse. Weitere wichtige Untersuchungsparameter sind die Sensorik und die Überprüfung der charakteristischen und wertgebenden Bestandteile (Fettgehalt, Eigelbgehalt, Gewichtsanteile der Zutaten etc.), die Untersuchung auf Zusatzstoffe (z.B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Süßstoffe) und die Untersuchung auf allergene Bestandteile, die in der Kennzeichnung von Lebensmitteln angegeben werden müssen.

 

 

Bericht erschienen am 12.11.2008 07:27:31